26 dicembre 2006

Dolcissime lotte: Panettone vs Pandoro!















Nelle nostre tavolate natalizie sono immancabili, irrinunciabili!
Hanno attraversato le mode effimere che li hanno rivestiti e infarciti dalle creme più strane e golose, ne hanno cambiato a volte il formato e la consistenza, presentati nei modi più disparati e folli.
Ma se togliamo confezioni, glasse, coperture, farciture varie e altre affini culinari…il classico vero dolce tipico del Natale nostrano resta il simbolo della cultura italiana stessa: il Panettone e suo compare il Pandoro.
Da tempo si sono formate le fazioni a favore di uno o l’altro dolce.
Ma la loro storia e la tradizione che rappresentano, affondano le radici in una Italia ancora da unificare quando ancora non esistevano che i dolci costosissimi delle “Elite” che arrivavano dal nord Europa.


Già la storia della loro nascita è quanto mai dubbia e numerose sono le ricostruzioni. Dalle più fantasiose a quelle più probabili. Cercherò di illustrarvene alcune dopo aver fatto un piccola ricerca in giro nel web…
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Il Dolce del Duomo
La sua tipica forma gli ha valso l'appellativo di "Dolce del Duomo di Milano" e Milano d'altronde è considerata la città dove fu confezionato la prima volta. Sull'origine del panettone sono state tramandate alcune leggende.
Una di queste sostiene che il panettone fu confezionato per la prima volta nel III secolo d. C. Avrebbe avuto la forma di un grosso pane, confezionato con una pasta pronta, quindi modellata e poi successivamente, dopo qualche giorno, messa a cuocere.

Secondo un'altra versione, la più conosciuta, il panettone si sarebbe chiamato all'inizio "Pane di Toni" dal nome dell’inventore, questa la storia fra leggenda e realtà:

“Siamo alla corte di Ludovico Sforza e, come ogni Natale, sta per essere servito in tavola, per il signore di Milano e per i suoi magnifici ospiti, un sontuoso banchetto.
Il famoso cuoco (la leggenda purtroppo non ce ne tramanda il nome) al servizio di Ludovico, stava facendo in modo che tutto andasse per il verso giusto, dirigendo i suoi numerosi sottoposti, sia ai fornelli che al servizio in tavola.
Verso le ultime portate, il cuoco si accorse che mancava il dolce, ma in forno trovò solo un ammasso bruciacchiato e immangiabile. Le urla e le bestemmie arrivarono fino ai tavoli degli invitati.
Toni, un povero sguattero, gli si avvicinò dicendo che aveva tenuto per sé un po' dell'impasto del dolce perduto a cui si era permesso di aggiungere un po' di frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Voleva farselo cuocere al termine del lavoro per avere qualcosa da mangiare.
Se il cuoco voleva poteva portare quel dolce a tavola. Guidato dalla forza della disperazione il cuoco infilò nel forno quella specie di forma di pane.
Nonostante il povero aspetto, non avendo più nulla da perdere, il cuoco fece portare il dolce in tavola. Neanche a dirlo, il pan del Toni riscosse un successo strepitoso, tanto che il cuoco fu obbligato a servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi e presto l'usanza si diffuse fra tutta la popolazione.”

Ma, secondo altri racconti, l'invenzione del panettone avvenne in modo diverso. Esso era originariamente nient'altro che un grosso pane, alla preparazione del quale doveva sovrintendere il padrone di casa, che prima della cottura vi incideva col coltello una croce in segno di benedizione.
Il grosso pane veniva poi consumato dalla famiglia solennemente riunita per la tradizionale cerimonia natalizia "del ciocco".
Il padre, o il capo di casa, fattosi il segno della croce, prendeva un grosso ceppo, solitamente di quercia , lo adagiava nel camino, vi poneva sotto un fascetto di ginepro ed attizzava il fuoco.Versava il vino in un calice, lo spruzzava sulle fiamme, ne sorseggiava egli per primo poi lo passava agli altri membri della famiglia che, a turno, l'assaggiavano.
Infine gli venivano presentati tre grandi pani di frumento ed egli, con gesto solenne, ne tagliava solo una piccola parte, che veniva riposta e conservata sino al Natale successivo.
Il ceppo simboleggiava l'albero del bene e del male, il fuoco l'opera di redenzione di Gesu' Cristo; i pani, progenitori del panettone, simboleggiavano il mistero della Divina Trinita'. Di quest'antica e suggestiva tradizione a noi sono giunti due elementi: la credenza del "potere taumaturgico" dei resti del "pangrande" consumato a Natale, e lo stesso "pangrande" in veste di panettone.

La diffusione del panettone oltre i confini d'Italia ebbe comunque inizio già 300 anni or sono.
Attualmente si preparano i panettoni seguendo due scuole: quella tradizionale che privilegia panettoni tondeggianti, larghi di base, piuttosto bassi e schiacciati e l'altra, preferita dalle grandi industrie dolciarie, orientata su panettoni alti, a base stretta e a cupola accentuata.

L'impasto è sempre lo stesso secondo una preparazione lunga e laboriosa che avviene ancora, in alcuni laboratori artigianali, come un vero e proprio rito.
La ricetta tradizionale del panettone prevede che esso sia confezionato con farina di frumento, zucchero, burro di panna, uova, uvetta sultanina e cedro candito: alla versione piemontese sono aggiunte anche nocciole tonde e gentili delle Langhe, utilizzate per la glassa


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PAN D'ORO della Serenissima
Questa è una golosità tipica veronese, delicata, soffice, che ha trovato un posto d’onore nelle tavole natalizie italiane. La sua storia è ricca di aneddoti e leggende. L'attuale versione del pandoro risale all'ottocento come evoluzione del "nadalin", il duecentesco dolce della città di Verona.
Il suo nome e alcune delle sue peculiarità risalirebbero invece ai tempi della Repubblica Veneziana dove sembra fra l’offerta di cibi ricoperti con sottili foglie d’oro zecchino, ci fosse anche un dolce a forma conica chiamato “pan de oro”.

Un’altra storia assegna la maternità del pandoro alla famosa brioche francese, che per secoli ha rappresentato il dessert della corte dei Dogi.
La fonte più antica risale addirittura al primo secolo dopo Cristo, ai tempi di Plinio quando si cita un pane preparato con fiori di farina, burro e olio.

La versione più recente sull'origine del pandoro lo lega invece alla Casa Reale degli Asburgo, sicuramente fin dal '700-'800 erano note le due tecniche del croissant e del "Pane di Vienna" che sono rimaste alla base della preparazione del pandoro.

In ogni caso c'è una data che sanziona ufficialmente la nascita del pandoro, il 14 ottobre 1884, giorno in cui Domenico Melegatti depositò all'ufficio brevetti un dolce dall'impasto morbido e dal caratteristico stampo di cottura con forma di stella troncoconica a otto punte, opera dell'artista Dall'Oca Bianca, pittore impressionista.

Il nome pandoro descrive alla perfezione il colore della pasta, il giallo oro, conferitogli dalle uova. Leggero e soffice, come la pasta brioche, ha un sapore delicato e leggermente profumato di vaniglia.

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Alla fine della Prima guerra mondiale Milano vede nascere due grandi aziende: Motta e Alemagna, che fino agli anni ‘60 divideranno ideologicamente i golosi milanesi: due pasticcerie rivali, due salotti rivali, due modi diversi di pensare.
Oggi i due marchi sono stati assorbiti dalla Nestlè, annullando l’antica rivalità.
Accidenti……..possiamo chiamarlo un esempio di globalizzazione? Giuro che non sarei mai arrivato a questa scottante questione………anzi, quella che più mi premeva era la fatidica: “Voi cosa preferite? panettone o pandoro?”
…io? Dopo la personale egemonia incontrastata del Pandoro…da pochi anni ho riscoperto anche il Panettone classico…naturalmente senza canditi ma con tanta uvetta! Slurppppp!!!

Buone Feste…e Buon Appetito! ;)

3 commenti:

Anonimo ha detto...

cosa potrei votare??
pandoro per forza....con la cremina fatta in casa..è la fine del mondo!!!
giudi

Mimmo ha detto...

giù...non avevo dubbi! ;)

Anonimo ha detto...

La ringrazio per intiresnuyu iformatsiyu