Funghi: le sinfonie del bosco!

Con le prime piogge, che sono iniziate a cadere in diverse regioni italiane, è ufficialmente iniziata la stagione dei funghi!
I boschi italiani sembrano intonare le sinfonie dei suoi timidi e numerosi ospiti stagionali: si va dai celebri e pregiati porcini, passando per i finferli, i chiodini, i prataioli e fino a più comuni e diffusi, ma non gustosi, champignon (che si trovano praticamente in ogni momento dell’anno sugli scaffali dei supermercati). I preziosissimi doni della terra spuntano oramai dappertutto e i boschi si riempiono di volenterosi e appassionati cercatori della domenica e quindi sono pronti per essere gustati al meglio.
Ma sappiamo che non è semplice raccogliere il fungo giusto senza correre seri pericoli. Gli esperti suggeriscono perciò di non consumare funghi se prima non sono stati analizzati da esperti micologi che analizzano i funghi, stilano una sorta di certificato e tranquillizzano quando si tratta di funghi sospetti.
Molto importante è che siano ben cotti. In caso di comparsa di sintomi (dolori addominali, vomito o diarrea) bisogna contattare immediatamente il Centro Antiveleni (CAV) e ricordarsi di portare con sé eventuali resti di funghi cotti, crudi o residui di pulizia. I funghi sono assolutamente vietati alle donne in stato di gravidanza e a persone affette da particolari patologie.
Detto ciò vorrei soffermarmi sul RE dei funghi: Sua Altezza (…ehm) “Boletus Edulis”, volgarmente detto Porcino (ma sappiate che è molto permaloso!).
Il suo celebre profumo inconfondibile è esaltato dal suo sapore indimenticabile che non ha niente a che vedere con i “falsi” e scadenti funghi porcini che tristemente arrivano puntualmente dall'estero e invadono i mercati nostrani senza che a volte si riesca a riconoscerli.
La sua “caccia” è rigorosamente controllata da parte della Forestale che in questo periodo è sguinzagliata nei boschi. In alcune province, ad esempio Siena, occorre addirittura un tesserino apposito che si può acquistare mediante bollettino postale che dà il via libera alla raccolta. Ogni regione decide poi un tetto massimo per la raccolta che di solito si aggira attorno ai due o ai tre chili. I funghi raccolti vanno puliti sommariamente sul posto e conservati in appositi contenitori rigidi aerati (per esempio i famosi cestelli). Multe salatissime per chi non rispetta le regole.
Molti raccontano l’emozione magica che si vive ogni qualvolta avviene un incontro ravvicinato nei boschi col succulento e pregiato fungo. In effetti è difficile scovarli, a meno che non siano belli grandi con il gambo che sbuca dalle foglie.
Ovviamente sono da preferirsi i bei porcini comprati direttamente da chi è un esperto conoscitore, ma se però avete voglia di andare alla ricerca di questi preziosi doni della natura (…è un ottima ginnastica!),
ecco allora qualche consiglio per chi vuole cimentarsi nella raccolta del porcino:

- i primi boschi utili sono quelli di castagno, con le foglie chiare che formano una sorta di tappeto che copre i porcini e li mimetizza perché sono più o meno dello stesso colore delle foglie, marrone chiaro.
- il boletus edulis, di colore più scuro, con il gambo talvolta più tozzo, può nascere in questo periodo anche nel cerro, una sorta di quercia che lascia sul terreno foglie dal bordo frastagliato. In genere gli ultimi a uscire dal terreno, se le piogge aiutano, sono quelli che nascono nell'erica in boschi di quercia.
Ecco invece il Decalogo del comportamento del perfetto raccoglitore di funghi in generale:
1 Quando si effettuano le prime esplorazioni micologiche è buona norma farsi guidare da persona esperta, la stessa saprà orientarvi e vi darà sicurezza.
2 Ricordatevi durante la passeggiata di fissare dei punti di riferimento, procedete sempre con cautela ed attenzione, avete la fortuna di percorrere zone selvagge ed incontaminate, ma per uscire dalle quali dovrete fare affidamento solo alle vostre risorse, vivete queste esperienze con equilibrio, pesando i vostri limiti e soprattutto datevi il tempo che serve.

3 Se non avete un ottimo senso dell'orientamento evitate escursioni da soli e in posti che non conoscete, tutti gli anni si contano a decine i dispersi e qualche volta i mai più ritrovati (io ad esempio ancora vagherei sconsolato!).
4 Non vi avventurate in escursioni quando è prossimo il tramonto del sole, la notte e fredda e buia (non siete dei gufi!).
5 Nelle prime escursioni portate con voi sempre due contenitori, in uno riporrete i funghi dei quali siete sicuri della determinazione e nell'altro tutti quelli che non conoscete affatto o dei quali non siete certi , porterete questi ultimi da persone esperte ed in questo modo aumenterete le vostre conoscenze.
6 I contenitori da utilizzare per la raccolta dei funghi devono obbligatoriamente essere cestini di vimini, devono avere una base sufficientemente ampia e un manico corto e schiacciato tale da non esservi di ingombro durante la passeggiata. Va quindi assolutamente evitato l'utilizzo di sacchetti di plastica e di carta, oltre ai rastrelli che potrebbero alterare l'humus.
7 Nel bosco abbiate cura di rispettare tutte le forme di vita animale e vegetale che vi capiterà sicuramente d'incontrare, atteggiamenti da terminator nei confronti di ignare vipere o salamandre non sono in nessun caso tollerabili, se vivete tale esperienza con istintiva e preistorica angoscia ancestrale non trasformatevi in tribali vendicatori, state a casa il bosco ve ne sarà profondamente grato!
8 Affrontate l'escursione evitando di mangiare o bere durante la stessa; si tratta comunque di un discreto impegno atletico che si affronta con maggiore disinvoltura a stomaco vuoto: eviterete gambe pesanti e crisi di arsura e poi all'uscita del bosco il ristorante tipico del posto non manca mai (amen!).
9 Non tagliate MAI i funghi alla base e non raccogliere esemplari troppo giovani che non hanno ancora prodotto le spore. Infine, evitare sempre di consumare dei funghi che non siano stati identificati con certezza: nel dubbio meglio non rischiare!

10 Se avete tempo e sufficiente passione è consigliabile cercare un posto tutto vostro: l'Appennino e lungo e le grandi masse dei fungaioli della Domenica (per fortuna) s'imbarcano sempre in poche zone estremamente circoscritte.

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Per chi non ha voglia di inoltrarsi tra i boschi ma vuole gustare comunque un bel piatto a base di porcini e compagnia bella, ci sono due valide alternative: partecipare alle numerose sagre e manifestazioni dedicate ai funghi (per scovare questi appuntamenti da non perdere il sito: http://www.sagreinitalia.it/) oppure, semplicemente, mettersi ai fornelli!
Passiamo perciò al più interessante e ghiotto versante…gastronomico, che offre per il mondo dei funghi, decine e svariati modi di preparazione.
I funghi possono tranquillamente accompagnare primi e secondi piatti, carni e cacciagione oppure polente, salse e contorni di ogni tipo! Spesso vengono erroneamente considerati come un cibo calorico; al contrario ad essere calorici sono i piatti a cui si accompagnano, ovviamente! Così che si eccede nel consumo e, nei soggetti predisposti, possono insorgere disturbi gastrointestinali; basta allora non esagerare nelle scorpacciate e limitarsi nel condimento.
I funghi infatti sono un alimento naturale assolutamente povero di calorie, adatto anche a diete ipocaloriche: contengono molta cellulosa, sono composti dal 95% di acqua e, ribadiamolo, non fanno ingrassare!
Detto ciò il vostro Mimmo vi propone una succulenta ricetta in sintonia con i colori, i sapori ed i profumi dell’autunno che vede come protagonisti assoluti i porcini.
E’ molto semplice da preparare ed è una delle poche, secondo me, che permette di mandare in estasi anche i palati più raffinati.


Tagliatelle ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone
- 400 g di tagliatelle (fresche o confezionate)
- 3 o 4 porcini freschi di stagione (in alternativa porcini secchi lasciati in ammollo)1 cipolla bianca
- 1 spicchio d'aglioprezzemolo tritato fresco
- sale pepe
- olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- parmigiano reggiano grattugiato



Preparazione:
In una capiente padella lasciate dorare bene la cipolla bianca tagliata finemente, assieme allo spicchio d'aglio schiacciato ma con ancora la sua buccia, in abbondante olio extravergine d'oliva.
Tagliate i funghi porcini freschi in fettine non troppo sottili (o dopo aver fatto rinvenire i porcini secchi in un pentolino), aggiungeteli al soffritto e fateli rosolare per qualche minuto. Aggiungete e fate sfumare il vino bianco, subito dopo, per insaporire ulteriormente, potete versare un paio di cucchiai di brodo vegetale previamente preparato.
Lasciate evaporare a fuoco lento fino a formare un sughetto di colore scuro. Regolate di sale e pepe e spolverate con abbondante prezzemolo tritato, lasciando però i funghi ben sodi. Infine togliete lo spicchio d'aglio, tirate le tagliatelle al dente nella padella e saltate.
Aggiungete prima di servire il prezzemolo ben tritato e spolverate con parmigiano.
Servite subito e…Buon Appetito!



Per la ricetta ringrazio anche i consigli del bel blog di Lalla, “Profumo di Sicilia”.

Commenti

Gianfranco ha detto…
Daccordo su tutto. Per venire incontro però ai poveri cittadini o a quanti hanno poco tempo libero o a quelli che vogliono gustare un buon piatto a base di funghi in tutti i periodi dell'anno, spezzerei una lancia a favore dei funghi surgelati: mantengono pressochè inalterate tutte le qualità organolettiche, costano veramente poco, e. cosa più importante, sono buoni!
Cuocapercaso ha detto…
CAspiterina che articoletto dettagliato: i miei complimenti!!
ciao

Grazia
ArabaFenice ha detto…
Adoro i funghi. qui abbiamo i cardoncelli ma niente secondo me è all'altezza si sua maestà il porcino. Le tagliatelle sono proprio come le preparo io!-)
Franca ha detto…
I funghi sono una delizia!
Chi ha provato un porcino gratinato sulla griglia?
NonnaPapera ha detto…
Pure le ricette: sei un mito!!!
Stasera tagliatelle ai funghi.
signor ponza ha detto…
Ti devo confessare una cosa. A me i funghi non piacciono. Ma con due eccezioni: quello di super Mario e quelli nel risotto. :)
Suysan ha detto…
Io non conoscendoli non mi fido, preferisco mangiarli solo quando sono sicura della provenienza.......
lucia ha detto…
mammamia sta tagliatella m'ha fatto proprio venire l'acquolina in bocca.
Andai a funghi una sola volta, in abruzzo. Ricordo ancora l'odore di quella giornata.
:-)
Mimmo ha detto…
Gianfranco...non li ho nominati ma sono degli ottimi alleati: i surgelati! però visto che in questo periodo abbiamo il fungo al "naturale" non era carino parlare della versione surgelata...no?! ;)

Cuocapercaso...se clicchi sull'etichetta a fine post trovi tutte le altre ricettuole! :)

Arabafenice...in effetti volevo mettere una ricetta più estrosa...ma alla fine questa è la più ...GHIOTTA! :)

Franca...IO!IO!...sono OTTIMI grigliati! slurrrrrrrrrrp...

Nonnapapera...non mi faccio mancare niente qua...;) buon appetito! :)

SignorPonza...ahahaha...hai riconosciuto il funghetto di MArio! :) ...sul risotto è la morte la sua (del porcino...non del fungo di Mario!) ;)

Suysan...certamente!!!! è importantissimo! :)

Lucia...benvenuta carissima scrittrice! :) ..io in realtà ci sono andato pochissime volte...preferisco cucinarli! ;)
Ok Mimmo... mi hai messo fame!!!!!!!!!!!!!!

Gnam Gnam LOL!

Tornando serio ( ma la voglia di mangiare i funghi me l'hai messa dato che mi piacciono eccome!) sono un buon divoratore di questi "cosi" :-))) ma non so riconoscerne le specie quindi dato che mi piace camminare nel verde in quei casi mi unisco a chi invece sa il fatto suo nel trovarli e saperli riconoscere.
Ross ha detto…
Uao, che relazione dettagliata! Complimenti!
Nei campi attorno a casa mia, sui ceppi degli alberi e a volte anche sui muri, crescono i chiodini (il nome scientifico non lo ricordo): sono abbastanza saporiti e facili da cucinare (con la polenta sono ottimi), e soprattutto a portata di mano. ;)
Ma una buona zuppa di porcini è imbattibile... slurp!

Ciao, a presto.
Diego D'andrea ha detto…
Ecco, mi hai fatto venire voglia... adesso sarò costretto a procurarmi il sacro alimento e a prepararmi delle pappardelle!
Io da buon cinghiale ci infilo anche un filo di panna, appena un pò... lo so, sacrilegio, me che ci vuoi fare? è inverno e ho bisogno di calorie ;-)
Un pò di rosso di montalcino, 2 castagne e la cena è servita :-)

Ciao D
MARGY ha detto…
...a me piace solo il risotto ai funghi..ma per il resto no, non mi piacciono...uff.. :'(

pazienza!...de gustibus..

ps: se può interessare agli amanti, in questi giorni dalle parti miei( Minervino Murge per l'esattezza ) c'è la Sagra dei funghi cardoncelli..

ciao :)
MariCri ha detto…
caspita, che post accurato, complimenti! Io adoro i funghi in tutti i modi, non li so riconoscere, ma quando mia zia me ne regala un po', in parte li mangio freschi, altri li faccio seccare che è un ottimo modo per conservarli.
A presto. MCri
orchideablu ha detto…
Sono fortunata perchè il fratello del mio titolare raccoglie funghi e li regala...e io non me la sento di dire no... :-DDD
Buonissimi nel risotto , nelle crespelle, nelle lasagne..dappertutto!!! :-)
A me piacciono tanto i chiodini... i porcini così così...
Buona serata :-)
P.s. Che fungone ha raccolto l'uomo dell'immagine!!! Impressionante!!!
pOpale ha detto…
Mi hai fatto venire voglia di pasta alla carbonara... no ncapisco perchè... avrei dovuto avere voglia di un risotto ai funghi, di funghi trifolati... credi di avere le papille gustative in crisi d'identità o_O
Mimmo ha detto…
Daniele...ottima tecnica!!!! vai col lo zoppo e... ;)

Ross...adoro anche i chiodini!!! crescono sempre nell'uliveto di casa mia in Calabria! Sono una delizia stufati con un pò di pomodoro... :)

Diego...azzz...che buongustaio! :) la panna a volte ce la metto anche io! Esalta il sapore...ma meglio nei funghi surgelati. ;)

MArgy...grazie per la segnalazione! é stupefacente vedere le decine di sagre dedicate al fungo! :)

MAricri...anche dopo averli puliti bene e messi nel congelatore...sono un ottima scorta! ;) grazie e benvenuta anche a te!

Orchideablu...ma perche io non un amico che raccoglie funghi????!!! :) ...di funghi giganti ce en sono davvero tanti...basta scovarli! ;)

Popale...crisi o non crisi...chiamale sceme le tue papille! ;)
Emily ha detto…
What a big mushroom. This is great. You really did a good job thanks.
Mimmo ha detto…
Emily...Thanks for the visit... and for congratulations. It returns to also find to me! ;)

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