La Carbonara: tra storia e tradizione gastronomica

Il 17 gennaio scorso si è celebrata per la prima volta in tutto il mondo la “Giornata Internazionale delle Cucine Italiane”, ovvero il giorno dell’orgoglio delle cucine italiane, promosso dal GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi italiani), un network che raccoglie oltre 700 tra cuochi, ristoratori e distributori tricolori che lavorano in oltre 70 Paesi nel mondo. La nostra cucina è sicuramente la più amata del mondo e proprio per questo motivo siamo anche la cucina più taroccata, così l’esigenza di un “International Day of Italian Cuisines” è nato soprattutto in risposta al dilagare delle scadenti imitazioni della nostra gastronomia all’estero. A pagarne le conseguenze è, dati alla mano, uno dei piatti simbolo della gastronomia italica: la pasta alla Carbonara.
Di questo delizioso piatto proliferano, infatti, orrorifiche rivisitazioni con verdure, pesce e/o frutti di mare e addirittura alcune che vedono l’aggiunta di panne, zuccheri, cannella ed altri ingredienti di pasticceria. Anche alcuni vip appassionati di cucina italiana si cimentano spesso nel tipico piatto, come fa Tom Cruise, che si è vantato di preparare una carbonara superlativa, suggerendo addirittura la sua ricetta sul sito di una delle opinioniste più celebri degli Stati Uniti: Oprah Winfrey. Peccato che tra gli ingredienti figurino “…onion, garlic e parmesan…” (cipolla, aglio e parmigiano). Visto dunque che questo gustoso e semplicissimo piatto della cucina italiana è il più martoriato al mondo, il GVCI ha lanciato un singolare appello attraverso il loro sito: “il 17 gennaio tutti coloro che all’estero, ma anche in Italia, fanno, promuovono o semplicemente amano la cucina italiana, sono invitati a compiere un piccolo atto per celebrarne la sua autenticità e qualità”.
Manco a dirlo, la crociata contro la Carbonara-tarocca ha registrato un clamoroso successo: agli oltre 130 cuochi e ristoratori del Gruppo disseminati in 35 Paesi (dall’Australia alla Cina, dal Brasile alla Turchia) che hanno preparato nei loro ristoranti una perfetta e tradizionale Carbonara, si sono aggiunti migliaia le persone che spontaneamente hanno deciso di celebrare il 17 gennaio mangiando o cucinando una Carbonara autentica. Bellissime sono state alcune presentazioni e divagazioni sulla presentazione del piatto, pur sempre e rigorosamente con gli ingredienti classici, partendo dal presupposto che la creatività non può comunque prescindere da ingredienti al top della qualità e della tradizione.
Se assolutamente certo è il successo che il piatto riscuote in Italia e all’estero, sulle origini storiche della carbonara, invece, non v’è certezza. Come si può leggere nella “Grande enciclopedia della gastronomia”, a cura dell’Università di Pollenzo, fresca di ristampa, alcuni sostengono che questa ricetta è più recente di quanto si creda. Pare risalga solo alla seconda guerra mondiale, poiché non ve ne sarebbe traccia in sia pur numerosi ricettari precedenti. Altri ne vedono un precursore nella pasta con l’uovo di Ippolito Cavalcanti (“Cucina teorico pratica”, 1837), ma lì l’uovo era ben cotto e non c’era guanciale, quindi tutt’altra storia. Incerta anche l’etimologia: invenzione di un cuoco di Carbonia, in Sardegna, trasferitosi a Roma? Modo di condire la pasta tipico dei carbonai dei boschi umbri o degli affiliati alla segreta carboneria? O magari quel carbone si riferisce all’abbondante pepe nero che la ricopre come fosse polvere delle miniere? A tutte queste incertezze si aggiungono poi i gusti personali e le abitudini familiari. Per esempio, se per molti “alla carbonara” si lega indissolubilmente al termine spaghetti, per molti altri la pasta alla carbonara per eccellenza è il romanissimo rigatone. Voi quale preferite?

Ma formato di pasta a parte, andiamo a vedere quali sono gli ingredienti “storici” per il condimento della Carbonara, nella sua ricetta originale. Prima di tutto si usa il “guanciale” e non la pancetta, poi il pecorino (assolutamente no al parmigiano…ma io lo uso ugualmente visto che non amo il pecorino), olio extravergine di oliva, uova (c’è chi usa rigorosamente solo il tuorlo che in effetti da il gusto), sale e pepe. Null’altro. In origine nemmeno l’olio sarebbe contemplato nella carbonara, poiché il vero guanciale, tagliato a tocchetti, è per sua natura costituito da una abbondante parte di grasso che, sciogliendosi sul fuoco, costituiva l’olio di una volta sufficiente per legare la pasta con l’uovo e il pecorino.
Per celebrare il Carbonara-Day, in attesa dell’appuntamento che si conta di ripetere annualmente per richiamare l'attenzione dell'opinione pubblica internazionale sul diritto (oltre che piacere) dei consumatori ad avere ovunque nel mondo una cucina italiana autentica e di qualità, vi suggerisco di accompagnare la versione classica degli Spaghetti alla carbonara con la “Compressione di carbonara”, una particolarissima ricetta realizzata con i rigatoni dall’estroso cuoco Marco Bottega. Quando la tradizione si sposa alla rielaborazione. Qualcuno saprebbe ricrearla a partire dalla foto a fianco? Ecco, a seguire, la classica ricetta.


Pasta alla Carbonara
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di rigatoni o spaghetti
- 100 grammi di guanciale
- Tre uova (1 tuorlo e due intere)
- Pecorino (o Parmigiano) grattugiato
- 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- sale e pepe q.b.

In una ciotola sbattete il tuorlo e le 2 uova intere, insieme al formaggio grattugiato ed il pepe macinato fresco. Rosolare il guanciale tagliato a dadini in olio extravergine d'oliva. Cuocete la vostra pasta assicurandovi che sia ben al dente e ripassatela nella padella con il guanciale e con quattro cucchiai di acqua di bollitura. A fuoco spento condite con i tuorli e il formaggio grattugiato, mescolando fino a quando gli ingredienti risultino ben amalgamati. Importante! Fate attenzione a non far toccare le uova al fondo caldo della padella…altrimenti rischiate di fare una frittata. Servite immediatamente.
Buon appetito!

Commenti

Lollodj ha detto…
Ricordo una vacanza in Olanda tanti anni fa (ehm... ero li per i musei ovviamente ^_^), nell'ostello c'era la cucina a disposizione e con i miei amici cucinammo una carbonara per gli ospiti, tutti giovani olandesi, tedeschi francesi e qualche inglese.
Qualcuno quasi piangeva da tanto era buona, la ricetta originale è semplicemente perfetta così, senza tante schifezze, per cui sottoscrivo in pieno!
Geillis ha detto…
a fare la carbonara sono un disastro, non capisco perchè: o l'uovo pare frittellato, oppure rimane completamente crudo...la mia mamma invece la fa buonissima, e da noi si usano le mezze maniche rigate.
ciao e complimenti per la storia del piatto!
ArabaFenice ha detto…
ehi, ma dove le trovi queste notizie così particolari?
è da molto che non mangio una bella carbonara...sai, ai miei non piace e quindi non è mai compresa nel menù casalingo...
con abbondante pepe e formaggio mescolato all'uovo battuto è proprio come piace a me...:-)


p.s. sei stato nominato.
JANAS ha detto…
ma si mimmo... mangiamoci su una bella carbonara.. che sicuramente rappresenta meglio dei nostri politici, il nostro orgoglio nazionale.. gnam gnam!
MIMMO SEI STATO PREMIATO...passa da me così sai di che si tratta!!
Maria Rita ha detto…
"mmmm... carbonaraaaah..." Se Homer Simpson sapesse di cosa stiamo parlando direbbe proprio così.
Io adoro la carbonara e la cucino proprio seguendo la ricetta che tu hai dato. Mi raccomando, però: spaghetti, non rigatoni: è cchiù bone!
Un bacio
Spaghetti concordo. E pecorino rigorosamente.

Questa ricetta la provo presto gnam gnam :-)))

Ciao Mimmo
Daniele
Pino Amoruso ha detto…
Sto lavorando; a quest'ora viene sempre un pò di fame. Leggendo il tuo post, questa notte la fame non è poca... sto svenendo dalla fame. Domani a pranzo, rigorosamente...CARBONARA!!!
Buona Giornata ;-)
Ross ha detto…
Spaghetti, rigorosamente!
Slurp... è normale avere voglia di carbonara alle nove del mattino? ;-)
W la cucina italiana!
Mimmo ha detto…
Lollodj....pensa che io ho fatto lo stesso in un albergo del Perù! Sono entrato nelle cucine e gli ho fatto la Carbonara. Certo, non ho trovato gli ingredienti originali...ma è venuta buona ugualmente. ;)

Geillis...ma fatti dare lezioni da mamma allora! :))

Arabafenice...ho letto subito della nomination...GRAZIE!!!! sono davvero entusiasta! :)

Janas...ma anche tu???? GRAAAAAZIEEE! :) mi sento molto...Pausini! eheheheh

MAria Rita...eppure io preferisco i rigatoni. ;)

Daniele...buon appettito, quindi! ;)

Pino...io pensa che stantte sognavo i calamaretti che ho preso ieri sera... :)))

Ross...no no! è normale! io la accompagno col cappuccino! ;)
PePPe ha detto…
Spaghetti alla carbonara, gran cosa...
D ha detto…
Grande post.

La carbonara è uno dei piatti tipici più bistrattati e nell'introduzione ne hai descritto alcuni esempi.

Però esaltare l'Italia attraverso la sua cucina e poi chiamare l'evento "International day of italian cuisines" mi va un po' di traverso: un pezzo di portata (la lingua italiana) va comunque a farsi friggere...

Ciao
Giovanna Alborino ha detto…
se devo mangiare pastina con uovo si, ma carbonara proprio no!
NonnaPapera ha detto…
Spaghetti, rigorosamente spaghetti!
E' uno dei miei piatti preferiti, slurp!
marina ha detto…
Se mi azzardavo a prendere in mano la bottiglia dell'olio per preparare una carbonara mia madre mi cacciava di casa! Mia nonna mi tagliava la testa!
Ora che le mie care vecchie donne di casa non ci sono più io un filino appena di olio per facilitare la cottura del guanciale ce lo metto. Ma ogni volta mi sento in colpa!
Spaghetti del 5 o rigatoni
ciaomarina
M@rcello;-) ha detto…
sei davvero straordinario! come sempre del resto... :) ... ma dove cavolo le prendi tutte queste informazioni?! ;)

... ma ti rendi conto di come siamo messi in italia?! giusto la patria della buona cucina, dei bei paesaggio e del design, possiamo essere riconosciti all'estero... poi come al solito siamo in grado di rovinare tutto come al nostro solito... vedi il progetto italia.it!

... vabbhè, faccio finta di non pensarci per un momento e godiamoci almeno questa buona pasta che sappiamo cucinare! mia madre alla carbonara ci aggiungeva la panna da cucina, mentre un amico di famiglia addirittura quella da montare fresca! poi io ho imposto a casa la ricetta classica! ;)

ciao e alla prossima,
stammi bene,
M@;-)
Kniendich ha detto…
Io preferisco spaghetti, e pecorino romano tra gli ingredienti, solo che non sbatto l'uovo prima e non unisco neanche uno intero con il bianco, ma rigorosamente solo rossi. Amalgamo il tutto nella padella calda, lasciando sciogliere una nocina di burro e abbondante pecorino con pepe, solo dopo aggiungo i tuorli che si romperanno direttamente sulla pasta a formare letteralmente una cremina con il pecorino caldo...

Domani a pranzo so già cosa mangiare....
Mimmo ha detto…
Peppe...che beatitudine!!! :)

D...dài, non possiamo avere la botte piena e la mogliettina ubriaca: non tutti avrebbero capito visto che l'italiano non è alla portata di tutti. Meglio farsi comprendere...no?! :)

Giovanna...embè...i gusti sò gusti! ;)

Nonnapapera...chissà perche non avevo dubbi! :)

MArina...esatto: spaghetti n.5! Eh...le nostre origini culinarie iniziano dai consigli d'oro dei nostri cari vecchi "testimoni"... :)

Marcello...oddio...se la panna da cucina può pure passarla liscia...la PANNA DA MONTARE NO!!!! ma...riuscivate a magnarla stà "pasta"??? :)

Kniendich...io invece non sopporto l'uovo troppo crudo. Diciamo che deve essere cotto... ;)
M@rcello;-) ha detto…
@Kniendich: grande rielaborazione della ricetta! se riesco appena posso, magari la provo...

@mimmo: guarda, le proporzioni di certo non te le posso dare... ma ti posso assicurare che non era affatto male con la panna da montare... :)

... a proposito, grazie mille per il premio 10 e lode! mi rende davvero felice! :) ... anzi, mo vado subito al bar a vantarmene con gli amici!!! :D
Mimmo ha detto…
Marcello...basta che non ci rimani a drinkare fino a tardi, eh?! ;)

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