La Carbonara: tra storia e tradizione gastronomica

Il 17 gennaio scorso si è celebrata per la prima volta in tutto il mondo la “Giornata Internazionale delle Cucine Italiane”, ovvero il giorno dell’orgoglio delle cucine italiane, promosso dal GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi italiani), un network che raccoglie oltre 700 tra cuochi, ristoratori e distributori tricolori che lavorano in oltre 70 Paesi nel mondo. La nostra cucina è sicuramente la più amata del mondo e proprio per questo motivo siamo anche la cucina più taroccata, così l’esigenza di un “International Day of Italian Cuisines” è nato soprattutto in risposta al dilagare delle scadenti imitazioni della nostra gastronomia all’estero. A pagarne le conseguenze è, dati alla mano, uno dei piatti simbolo della gastronomia italica: la pasta alla Carbonara.

Di questo delizioso piatto proliferano, infatti, orrorifiche rivisitazioni con verdure, pesce e/o frutti di mare e addirittura alcune che vedono l’aggiunta di panne, zuccheri, cannella ed altri ingredienti di pasticceria. Anche alcuni vip appassionati di cucina italiana si cimentano spesso nel tipico piatto, come fa Tom Cruise, che si è vantato di preparare una carbonara superlativa, suggerendo addirittura la sua ricetta sul sito di una delle opinioniste più celebri degli Stati Uniti: Oprah Winfrey. Peccato che tra gli ingredienti figurino “…onion, garlic e parmesan…” (cipolla, aglio e parmigiano). Visto dunque che questo gustoso e semplicissimo piatto della cucina italiana è il più martoriato al mondo, il GVCI ha lanciato un singolare appello attraverso il loro sito: “il 17 gennaio tutti coloro che all’estero, ma anche in Italia, fanno, promuovono o semplicemente amano la cucina italiana, sono invitati a compiere un piccolo atto per celebrarne la sua autenticità e qualità”.
Manco a dirlo, la crociata contro la Carbonara-tarocca ha registrato un clamoroso successo: agli oltre 130 cuochi e ristoratori del Gruppo disseminati in 35 Paesi (dall’Australia alla Cina, dal Brasile alla Turchia) che hanno preparato nei loro ristoranti una perfetta e tradizionale Carbonara, si sono aggiunti migliaia le persone che spontaneamente hanno deciso di celebrare il 17 gennaio mangiando o cucinando una Carbonara autentica. Bellissime sono state alcune presentazioni e divagazioni sulla presentazione del piatto, pur sempre e rigorosamente con gli ingredienti classici, partendo dal presupposto che la creatività non può comunque prescindere da ingredienti al top della qualità e della tradizione.

Se assolutamente certo è il successo che il piatto riscuote in Italia e all’estero, sulle origini storiche della carbonara, invece, non v’è certezza. Come si può leggere nella “Grande enciclopedia della gastronomia”, a cura dell’Università di Pollenzo, fresca di ristampa, alcuni sostengono che questa ricetta è più recente di quanto si creda. Pare risalga solo alla seconda guerra mondiale, poiché non ve ne sarebbe traccia in sia pur numerosi ricettari precedenti. Altri ne vedono un precursore nella pasta con l’uovo di Ippolito Cavalcanti (“Cucina teorico pratica”, 1837), ma lì l’uovo era ben cotto e non c’era guanciale, quindi tutt’altra storia. Incerta anche l’etimologia: invenzione di un cuoco di Carbonia, in Sardegna, trasferitosi a Roma? Modo di condire la pasta tipico dei carbonai dei boschi umbri o degli affiliati alla segreta carboneria? O magari quel carbone si riferisce all’abbondante pepe nero che la ricopre come fosse polvere delle miniere? A tutte queste incertezze si aggiungono poi i gusti personali e le abitudini familiari. Per esempio, se per molti “alla carbonara” si lega indissolubilmente al termine spaghetti, per molti altri la pasta alla carbonara per eccellenza è il romanissimo rigatone. Voi quale preferite?

Ma formato di pasta a parte, andiamo a vedere quali sono gli ingredienti “storici” per il condimento della Carbonara, nella sua ricetta originale. Prima di tutto si usa il “guanciale” e non la pancetta, poi il pecorino (assolutamente no al parmigiano…ma io lo uso ugualmente visto che non amo il pecorino), olio extravergine di oliva, uova (c’è chi usa rigorosamente solo il tuorlo che in effetti da il gusto), sale e pepe. Null’altro. In origine nemmeno l’olio sarebbe contemplato nella carbonara, poiché il vero guanciale, tagliato a tocchetti, è per sua natura costituito da una abbondante parte di grasso che, sciogliendosi sul fuoco, costituiva l’olio di una volta sufficiente per legare la pasta con l’uovo e il pecorino.
Per celebrare il Carbonara-Day, in attesa dell’appuntamento che si conta di ripetere annualmente per richiamare l'attenzione dell'opinione pubblica internazionale sul diritto (oltre che piacere) dei consumatori ad avere ovunque nel mondo una cucina italiana autentica e di qualità, vi suggerisco di accompagnare la versione classica degli Spaghetti alla carbonara con la “Compressione di carbonara”, una particolarissima ricetta realizzata con i rigatoni dall’estroso cuoco Marco Bottega. Quando la tradizione si sposa alla rielaborazione. Qualcuno saprebbe ricrearla a partire dalla foto a fianco? Ecco, a seguire, la classica ricetta.

Pasta alla Carbonara
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di rigatoni o spaghetti
- 100 grammi di guanciale
- Tre uova (1 tuorlo e due intere)
- Pecorino (o Parmigiano) grattugiato
- 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- sale e pepe q.b.

In una ciotola sbattete il tuorlo e le 2 uova intere, insieme al formaggio grattugiato ed il pepe macinato fresco. Rosolare il guanciale tagliato a dadini in olio extravergine d'oliva. Cuocete la vostra pasta assicurandovi che sia ben al dente e ripassatela nella padella con il guanciale e con quattro cucchiai di acqua di bollitura. A fuoco spento condite con i tuorli e il formaggio grattugiato, mescolando fino a quando gli ingredienti risultino ben amalgamati. Importante! Fate attenzione a non far toccare le uova al fondo caldo della padella…altrimenti rischiate di fare una frittata. Servite immediatamente.
Buon appetito!

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